Dry-Aging - Trend oder Eintagsfliege?

Otto Gourmet gibt einen Einblick


Fleischliebhaber schwören seit Jahren auf Dry-Aging. Zartheit und intensiv-ursprünglicher Fleischgeschmack – das sind die Garanten für ein einzigartiges Fleischerlebnis. Nicht nur Premiumfleischhändler bieten heutzutage Dry-Aged Fleisch an, auch Supermärkte wie Edeka und REWE haben das Potential dieses speziell gereiften Fleisches erkannt. Dass Dry-Aging immer beliebter wird, weiß auch Wolfgang Otto, Geschäftsführer vom Online-Fleischversender OTTO GOURMET: „Wir waren 2008 die ersten, die in Deutschland Dry-Aged Fleisch angeboten haben. Damals war das noch vollkommen unbekannt und neu – dafür aber umso begehrter. Die Nachfrage nach Dry-Aged Fleisch steigt kontinuierlich: allein von 2011 bis 2016 hat sich der Absatz verdreifacht. Dry-Aged Produkte machen mittlerweile 10 Prozent unseres gesamten Sortiments aus und sind eine unserer stärksten Warengruppen.“

Gewöhnliches Fleisch reift nach dem Schlachten nur knapp über eine Woche, damit das aufgrund der Totenstarre zäh gewordene Fleisch wieder zart wird. Aber je länger und besser Fleisch reift, umso zarter und geschmackvoller wird es. Neben Wet-Aging – vakuumiert im eigenen Saft – ist Dry-Aging das Non-Plus-Ultra der Fleischreifung. Aber was genau ist DryAging? Purer Fleischgenuss dank Trockenreifung Dry-Aging ist die ursprünglichste Form der Fleischreifung – das Reifen an der Luft. Vor allem Rindfleisch hängt für mehrere Wochen ab und verliert so Wasser und gewinnt an Geschmack. Wie das genau funktioniert, weiß Michael Otto – er ist einer der Geschäftsführer von OTTO GOURMET und verantwortlich für den operativ-technischen Ablauf des Betriebs.

„Nach dem Schlachten wird der Schlachtkörper von 37 Grad auf 7 Grad heruntergekühlt – circa ein Grad pro Stunde. Danach erst werden die Hälften in Vorder- und Hinterviertel und Rückenstück zerlegt. Das Rückenstück wird dann nicht ausgelöst, sondern wird am Knochen gereift. Dies geschieht in speziellen Reifekammern“, so Michael Otto. In diesen Reifekammern werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau kontrolliert. An freier Luft ohne Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung würde das Fleisch mitunter verderben anstatt zu reifen. Nach 3-5 Wochen Dry-Aging haben die Rinderrücken bis zu 30 Prozent Wasser verloren, wodurch der Eigengeschmack des Fleisches noch intensiver ist. 

Nicht nur Rindfleisch wie vom Morgan Ranch Wagyu, US Black Angus oder Deutschen Angus bietet OTTO GOURMET als Dry-Aged-Variante an – seit Frühjahr 2016 findet man in der hauseigenen Reifekammer auch Schwarzfederhühner von Jean Claude Miéral aus Frankreich. OTTO GOURMET ist das erste Unternehmen, das in Deutschland Geflügel trockengereift und verkauft hat. „Wir experimentierten einige Wochen mit den Schwarzfederhühnern und haben dann die perfekte Dry-Aging-Dauer gefunden: 13 Tage. Nach dieser Zeit war das Geflügel immer noch schön saftig, äußerst zart und hatte einen intensiveren Eigengeschmack als zuvor – einfach perfekt!“, beschreibt Michael Otto den Entwicklungsprozess. Seit Sommer 2016 gibt es bei OTTO GOURMET darüber hinaus Dry-Aged Schweinefleisch vom LiVar Klosterschwein. Die Koteletts sind nicht vergleichbar mit StandardSchweineschnitzeln aus dem Supermarkt, denn anders als die Massenmast-Schweine, wachsen LiVar Klosterschweine in Freilandhaltung mit genügend Platz und Möglichkeiten sich im Schlamm zu suhlen auf. Züchter Frans de Rond hält seine Schweine in der Abtei Lilbosch in der niederländischen Region Limburg und verfüttert nur Getreide aus der Region. Das Fleisch der LiVar Schweine ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat einen feinen Eigengeschmack, der durch 21-tägiges Dry-Aging noch intensiviert wird. Dry-Aging für jedermann Dry-Aging können nicht nur Fleischer oder Fleischversender – immer mehr Restaurants und Steak-Häuser haben ihren eigenen Dry-Aging-Schrank. Die Firma Landig + Lava GmbH & Co. KG, beispielsweise, bietet mit ihrem Dry Ager® auch allen anderen Fleischfans, die zu Hause ihr eigenes Fleisch reifen wollen, einen professionellen Reifeschrank an. Eine elektronische Steuerung regelt die Temperatur genau in 0,1° C Schritten von 0° C bis 25° C. Auch die Luftfeuchtigkeit kann – dank HumiControl – ohne Wasseranschluss von 60 % bis 90 % reguliert werden. Das Lüftungssystem sorgt zusätzlich für ein perfektes, keimfreies Mikroklima. Die Hersteller empfehlen, Rindfleisch bei 85 % Luftfeuchtigkeit und 1,5° C zu reifen. 

Darüber hinaus brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf. “Das Ergebnis ist ein zartes und geschmacksintensives Stück Fleisch“, resümiert Michael Otto. Dry-Aging nicht nur bei Rindfleisch Mittlerweile ist Dry-Aged Fleisch nicht mehr aus dem Produktsortiment vieler Fleischhändler wegzudenken. Das vielseitigste Angebot an Dry-Aged Fleisch bietet OTTO GOURMET – und damit trifft der Fleischversender aus dem nordrhein-westfälischen Heinsberg genau den Zahn der Zeit.

Aber nicht nur für die Herstellung von Dry-Aged Beef eignet sich der Reifeschrank – auch Wurstwaren, Schinken und andere Fleischarten lassen sich darin nachreifen und lagern.

 

Für das beste Dry-Aged Ergebnis verwendet man Fleischstücke am Knochen und passt die Dauer der Reifung je nach Fleischsorte und -stück an. OTTO GOURMET empfiehlt bei Rindfleisch eine Dry-Aging-Dauer von bis zu 5 Wochen, 3 Wochen für Schweinefleisch und 13 Tage für Geflügel. Ist erst einmal die optimale Dauer gefunden, steht dem Fleischgenuss nichts mehr im Wege. Dass der Hype um Dry-Aged Fleisch nicht so schnell abreißt, davon ist Wolfgang Otto überzeugt: „Auch in Zukunft wird die Nachfrage nach Dry-Aged Fleisch nicht abbrechen, da bin ich mir sicher. Immer mehr Menschen achten auf Qualität statt Quantität und wollen bestgereiftes Fleisch kaufen. Ich freue mich, diese Bewegung zu unterstützen, denn es gibt nichts Besseres als perfekt gereiftes Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Das ist Genuss pur mit gutem Gewissen!“

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